Obrador colectivo de Barrundia (Araba)

Artículo publicado originalmente en la revista Argia (en euskera)⁣

Garazi Zabaleta Urkiola

Susana Lopez de Ullibarri, Koldo Lopez Borobia (de pie) y Santi Txintxurreta, del Ekonomato de Barrundia. Foto: ARGIA CC BY SA

 

Pero la sidra no va a ser la protagonista de este reportaje, ya que hemos venido a este municipio alavés a hablar de zumo de manzana. Y es que hace once años nació el obrador público para hacer zumo de manzana en Ozaeta, en las instalaciones municipales, y desde entonces, son cientos los habitantes que han pasado por allí. Cientos de habitantes, miles de kilos de manzana y miles de litros de zumo. El Grupo de Consumo de Barrundia OKT y el Ekonomato han sido los principales impulsores del proyecto.

Variedades que se han ‘hecho al lugar’

Es necesario retroceder en el tiempo para conocer el origen del obrador de Barrundia. Hace unos 30 años, Koldo Lopez Borobia llegó a Ozaeta con la intención de empezar a hacer sidra y quiso recoger la relación que el valle había tenido con la manzana en el pasado. «En el pueblo de Larrea vivió un señor llamado Patxi Segura. Su familia tenía el único vivero particular de Araba antes de la concentración parcelaria y de allí salían frutales a toda la provincia y a los pueblos de Barrundia. Era él mismo quien injertaba las variedades», cuenta.

   En el valle no había gente que viviera de la manzana ni producciones importantes, pero sí un fuerte vínculo con ella: pequeñas fincas de manzanos, gente aficionada, el árbol en todas las huertas, toponimia ligada a la manzana… 

Los entrevistados no conocen las fechas exactas, pero calculan que podrían haber pasado al menos 50 años desde que lo pusieron en marcha. De aquel vivero salieron tres variedades de manzanos que consideran locales: frantsesa (francesa), udare-sagarra (pera-manzana) y bella de Boskoop. «Al parecer, el origen de la manzana está en Kirguistán, por lo tanto, el fruto llegó desde otro lugar aquí también, llamarlo ‘local’ no sería del todo correcto. Pero, lo que sí es verdad es que en los viveros sabían qué variedades se adaptaban bien, y las seleccionaban y reproducían», explica Lopez de Borobia.

Indagando en la historia de la manzana en el valle, dieron con unos manzanos centenarios en una casa de Ozaeta. «Esas variedades no las hemos visto en ningún otro sitio, ni en Gipuzkoa, ni en Asturias. Las hemos recogido con los nombres del lugar, son seis manzanos, pues azufi1, azufi2, azufi3… así los hemos nombrado», comentan. En la investigación vieron que, a diferencia de lo que pasa en Gipuzkoa, en el valle no había gente que viviera de la manzana ni producciones importantes, pero sí un fuerte vínculo con ella: pequeñas fincas de manzanos, gente aficionada, el árbol en todas las huertas, toponimia ligada a la manzana…

«Siempre ha habido gente que ha mantenido ese vínculo; muchas veces ha sido un fino hilo, pero no lo han dejado perder. Y esa cultura no solo ha existido en Ozaeta, también en Etura, en Larrea, en Elgea…, en todos los pueblos», destacan. En Elgea, por ejemplo, dieron con la manzana barrularu, variedad local referente en el valle. «Encontramos barrularus en dos o tres sitios, injertados por Zirilo Mendaza hace mucho tiempo. El nombre hace referencia al color amarillo del interior». Nos cuentan que el origen de esa variedad está en el pueblo de Marieta, en la década de 1930, antes de la guerra. Una familia de Elgea recogió los vástagos de allí y los injertó al lado de las dos ermitas de su pueblo. En la década de 1980, Mendaza los recogió y los injertó en Ozaeta. El barrularu es una variedad tempranera y aguanta mucho. Hoy en día, tienen uno plantado al lado del ekonomato, por la importancia simbólica que tiene en el valle.

 

¿Manzanas pudriéndose en el suelo? ¡No es posible!

Del trabajo de identificación de los árboles viejos y de las variedades locales, en 2014, surgió el censo de los manzanos de Barrundia. Fue una investigación participativa con la implicación de voluntarios y miembros del grupo de consumo. «La idea era recoger todas las manzanas, hacer el censo y crear una especie de banco». En el proceso recogieron unas 20 variedades de manzana, y aunque algunos se han perdido, han conseguido mantener al menos ‘los más significativos’.

Una vez concluido el trabajo de identificación y censo, empezaron a plantear qué podían hacer para mantener y proteger esos manzanos. «Veíamos que la mitad de las manzanas de esos árboles se quedaban tiradas en el suelo, pudriéndose», comenta Santi Txintxurreta. Él era el responsable del ekonomato en la época y, junto con otros miembros, llevaba años recogiendo manzanas para llevarlas al obrador de otra localidad, a Aramaio, y allí hacer zumo. Fue así como les surgió la idea de que algo parecido podría funcionar en Barrundia.

Justo ese año, en 2014, la Diputación Foral de Álava, junto a la Asociación de Productores de Manzana y Sidra de Araba ASSE, compró un equipo móvil para hacer zumo de manzana y recorrer los pueblos ofreciendo ese servicio. «Nos llegó la información al Ekonomato y decidimos traer el equipo móvil al pueblo. Pedro Lizarralde, de Aramaio, era el encargado que pasaba pueblo por pueblo con el carro, y así empezó a animarse la gente», recuerda Txintxurreta. Llevaron el carro-obrador dos veces a Ozaeta y, viendo que funcionaba muy bien y no era tan complicado poner un proyecto similar en marcha, se lanzaron a la aventura. «El equipo móvil promovió que en más de un pueblo de Araba surgiera la idea de comprar maquinaria propia. Aquí teníamos el apoyo del Ekonomato y del Ayuntamiento, por lo que se decidió dar el paso». En 2015 produjeron zumo por primera vez con el equipo propio de Barrundia.

Miles de litros de zumo anuales, de un equipo pequeño

El Ayuntamiento tenía un local debajo de las gradas del frontón de Ozaeta y fue ahí donde montaron el obrador. «Una trituradora, una prensa y una pasteurizadora, esas son las máquinas que se necesitan, no supone una gran inversión», explica Txintxurreta. El primer año, el Ekonomato organizó los turnos para hacer zumo y contrataron a una persona para ayudar con el proceso y explicar el funcionamiento del material. «La gente venía con sus manzanas, utilizaba las instalaciones con la ayuda de la operaria, pagaba lo que debía y volvía a casa con las botellas de zumo», comentan. Arantza Arrien ha sido durante muchos años la encargada del obrador y los impulsores del proyecto remarcan su implicación y trabajo.

Sin embargo, lo que al inicio parecía algo a pequeña escala, enseguida comenzó a coger fuerza y a extenderse. Al principio empezaron solo por las tardes, pero pronto vieron que era necesario ampliar los turnos a la mañana. «El primer año fue un boom gigante, y nos apañamos como bien pudimos. El segundo año contratamos a dos operarios, se hacían los turnos de lunes a viernes de mañana y de tarde y sábados por la mañana», recuerda Susana Lopez de Ullibarri. En cada turno se transforman unos 200 kilos de manzana y salen unos 100 litros de zumo.

El primer año se animó a hacer zumo sobre todo gente de Barrundia, pero el proyecto fue difundiéndose. «El objetivo inicial era aprovechar los manzanos que teníamos en la zona, y con los años la gente del pueblo seguía teniendo prioridad, pero cada vez venía más gente de fuera», comentan. Venían grupos de la costa de Bizkaia, de Nafarroa, de Gipuzkoa, de Burgos… Cada año salían miles de litros de zumo de manzana, de Ozaeta al mundo. «En 2015 salieron 12.000 litros; en 2016, 3.700; en 2017, 11.000; en 2018, 17.000…». Cada año, la tendencia ha sido creciente.

La filosofía de los propulsores siempre fue que todo el mundo ganase con el proyecto: el Ekonomato, los trabajadores, los manzanos, los usuarios… «Calculamos el valor de la botella de zumo de manzana en dos euros: medio euro era el valor de la manzana; otro medio euro, del operario del obrador; otro medio euro, del trabajo del dueño; y el último medio euro era para pagar las botellas y las tapas», cuenta Txintxurreta. Los usuarios solo pagan un euro, ya que el valor de la manzana y de su trabajo se descuenta del precio. Y, además, existe la posibilidad de pagarlo en zumo de manzana, dejando unas botellas para el grupo de consumo del Ekonomato.

Enriquecer las relaciones entre los habitantes

El año pasado los miembros del proyecto decidieron hacer un gran cambio de funcionamiento: limitar el servicio del obrador colectivo a los habitantes de Barrundia. «Hace dos años, la operaria dejó el trabajo y contratamos a nuevos trabajadores. La campaña fue muy bien, pero cada vez nos era más difícil encontrar gente para trabajar, ya que es una labor muy intensa», explica Lopez de Ullibarri.

De hecho, mientras las cantidades elaboradas aumentaban, la presión de los miembros de la asociación que organizaban y dinamizaban el espacio y de los operarios del obrador también aumentaba. «Los del pueblo nos conocemos entre nosotros y la gente de aquí puede entender que a veces puede haber problemas, que el operario ha enfermado o que faltan botellas… porque esto no es una empresa. Pero, con la gente que viene de fuera, a veces era más complicado. Ha pasado pocas veces que haya fallado algo, pero es verdad que la presión era enorme», comenta Txintxurreta.

   Aprovechar la manzana local y cuidar los manzanos y la tierra, esos eran los objetivos.   

Por ello, el año pasado decidieron volver al origen y a los objetivos iniciales del proyecto. «Aprovechar la manzana local y cuidar los manzanos y la tierra, esos eran los objetivos, y el zumo de manzana, de alguna forma, era motivación para ello», comentan. Así pues, aun con pena por tener que decir que no a los que venían de fuera, decidieron que a partir de ese momento el servicio del obrador se limitaría a los habitantes de Barrundia. «Es una pena, pero bueno, quizás esto ayude para que se pongan en marcha proyectos similares en otros municipios», comentan. «El año pasado se produjeron unos 8.000 litros de zumo, y por primera vez no hubo operario, por lo que era responsabilidad de cada turno mantener el espacio limpio, ordenado y bien cuidado», añaden. 2025 no ha sido muy buen año en cuanto a la producción de manzanas —hay que tener en cuenta que suele ser bienal—; se han producido 800 litros de zumo. «Ha sido la novena campaña, es el año en que menos litros se han sacado», comentan.

Por lo que comentan los propulsores del proyecto, el nuevo modelo autogestionado también promueve las relaciones entre los habitantes. En los diferentes turnos ha ocurrido que había personas con mucha experiencia y otras recién llegadas, y más de una vez se han juntado espontáneamente para ayudarse entre ellas. «Eso ha conseguido el proyecto del zumo, construir relaciones y crear nuevas redes entre los habitantes», recalca la responsable del ekonomato. Remarcan que la mayoría de la gente se anima a hacer zumo en familia o entre amigos. «Viene mucha gente de avanzada edad, con los hijos o con los nietos», añaden. Por otro lado, el alumnado de la escuela rural del pueblo y los miembros de la fundación Itaka de Gasteiz también utilizan las instalaciones de Ozaeta.