Marta Feliu i Reig
Artículo disponible en español
Il·lustració d'Ivonne Navarro
Ahir va collir uns naps ben tendres i, una cosa porta a l’altra, va posar a remulla dos grapats de fesols secs, de l’estiu. Així que al matí encén el foc al terra de la llar i posa damunt l’olla amb els fesols rentats, una fulla de llorer i aigua bona. «Au, ací es queda l’olla, ja alçarà el bull».
Passa el matí enfaenada, amunt i avall. De tant en tant, fa un ull a l’olla. Ara bullen els fesols, ara baixa la flama i para el bull. Posa unes branquetes al foc i es reprén. Afig més aigua, si cal.
Quan s’arrima el migdia, cull del pati unes penques i unes fulles d’encisam. Neteja les penques, les talla i, per a llevar-los l’amargor, fa una primera bollida a banda. Renta i talla els naps. I afig naps i penques a l’olla.
Al rebost, trau de la gerra una mesura d’arròs. El repassa bé, per traure pedretes o corcó. I va a l’olla, amb els fesols, els naps i les penques. Un pessic de sal. Ara l’olla no pot perdre el bull, té cura del foc. Torra i pica uns brins de safrà, i els afig. Renta les fulles d’encisam i amb una carlota a talladetes, oli i sal, fa l’amanida.
Mira l’olla, veu el seu arròs amb fesols i naps. I pensa en un parell de costelletes de porc que ara no té. Faran la porquejà prompte, en unes setmanes. Posa al foc una paella, una mica d’oli, mitja ceba tallada molt fina. I la frig amb un pessic de pebre roig. Fa una picadeta d’ametla i all. Quan aboca tot açò a l’olla, canvia el color, l’olor i la textura del dinar.
La seua filla està a punt d’arribar i dinaran juntes.
Així imagine la mare de la meua iaia cuinant a sa casa. Dic que imagine perquè no les he conegudes. Però em done aquesta llicència literària, que es diu.
Com sabien tant les nostres besàvies? Als nostres dies ens han arribat receptes tradicionals plenes d’enginy per a transformar els aliments en plats nutritius. Eixos «truquets». Afegir al dinar una picadeta d’ametla per aportar més proteïna i espessir el caldo, i eixa ceba fregida per a afegir greix, calor i alegria.
Quan no n’hi ha, s’inventa. I quan n’hi ha, es conserva per allargar-ho en el temps, tot el possible.
La meua iaia va tindre tres filles i un fill de llet. Un fill de llet és aquell que no has parit i cries amb la llet dels teus pits. Aprofitar i nodrir, sempre nodrir. Res es llança a perdre. La pell de la creïlla, per al porc; les sobres de la verdura, per a les gallines… i la llet materna que no donaràs a les teues filles, doncs per al fill de la veïna, que ella no en té prou per a criar els seus.
I ma mare, filla de la postguerra, va aprendre a cuinar amb mínims de subsistència. Observant en sa casa, mirant sa mare com cuinava amb el que hi havia. I quan no n’hi ha, s’inventa. I quan n’hi ha, es conserva per allargar-ho en el temps, tot el possible.
A casa de la meua iaia van criar les tres filles, el fill de llet i els nebots, fills del seu cunyat ferroviari, a qui el nou govern dels sublevats va deixar sense jornal i sense faena. Els meus iaios tenien terra d’horta i uns bancals de secà. I amb terra i enginy havien de criar a tots, i ho van aconseguir. Quanta faena i quant de coneixement. Resiliència.
Criteri i intuïció
Ara diem «cuina d’aprofitament» a allò que és, en si mateix, cuina.
Ara, hui dia, jo, la neta de la meua iaia, soc cuinera. Cuinera agroecològica; és a dir, cuine amb aliments de proximitat i de temporada. Vaja! Res nou. He arribat a l’ofici des de l’activisme en defensa del territori i de les persones que treballen la terra. Per la satisfacció de transformar els aliments al meu abast en plats nutritius, per la salut de les persones, del territori i del planeta.
Potser, al principi, pensava que per a ser cuinera tot havia d’aprendre-ho fora. En els llibres, amb els experts en cuina vegetariana i en les dades nutricionals. La teoria és important, però amb criteri per a filtrar-la. No ha estat fins que li he donat prioritat a la intuïció a l’hora de cuinar, que he començat a gaudir del meu treball. Confiar en el meu criteri a la cuina ha estat un procés d'observació dels aliments, d’entendre com es comporten a l’hora de guisar-los i de confiar en les meues habilitats. Decidir com combinar els aliments que es produeixen al meu voltant, una vegada m’arriba a casa la caixa d’hortalisses i amb aquells del rebost, i convertir-ho en un plat gustós i nutritiu és un joc que requereix posar els sentits en allò que es fa, fer-se’n responsable i gaudir-ho. Anar més enllà de l’observació.
Actualment hem posat nom a les coses que passen a la cuina, són conceptes moderns: nutrició, cuina de proximitat i de temporada, alquímia dels aliments, conservació dels aliments, tecnologia dels aliments… Cultura, gestió emocional… Imaginació, creativitat… Per exemple, ara diem «cuina d’aprofitament» a allò que és, en si mateix, cuina. Cuinar és aprofitar els aliments per a nodrir-nos, cap aliment es llança a perdre, sinó que es transforma i se’n trau benefici.
Abans, les nostres besàvies sabien prou de tot açò sense saber escriure ni llegir. Sense escoles de cuina ni dietistes ni res. Aleshores, és saviesa ancestral? Jo dic que sí, i que es transmet per observació dels majors i de la realitat, experimentació i confiança en el criteri propi, en la intuïció. I respon a la necessitat i obligació humana de tenir cura de la vida. Alimentar-se, produir aliments i cuinar és autogestió de la vida.
Refer el fil trencat
I sé que hi ha un fre en aquest fil de transmissió de coneixements que comença a l'època de ma mare, quan als nostres majors els diuen que els seus sabers no són importants. És l’època del boom de la indústria alimentària, i també de l’agricultura industrial i la indústria farmacèutica.
Per exemple, si la indústria pot produir més carn, concentrant els animals en granges, i assegurar-ne la productivitat amb antibiòtics i hormones, aleshores ens diuen que cal menjar més carn, la carn com a gran font de proteïna. Del subproducte, el residu, de la indústria càrnia encara es faran més productes per a la venda, les pastilles de caldo concentrat, etc. I així també de qualsevol producció d’aliments de l’agricultura industrial i indústria alimentària.
Perquè, a la fi, l’objectiu de la indústria és el seu propi benefici econòmic. No és la nostra salut ni la del planeta. No té cap problema en deslocalitzar la producció per abaratir despeses, perquè no té vincles amb el territori ni amb les persones que treballen en ell.
Ara tenim molta informació, de vegades massa. Tenim la seducció de la publicitat i un accés fàcil als aliments insans, comestibles però insans. Insans perquè no ens alimenten, perquè estan ultraprocessats, perquè contaminen amb tots els embolcalls i els viatges quilomètrics per arribar des d’on es produeixen fins on es consumeixen. Perquè es deslocalitza la producció i es deixa sense terra i sense aigua a milions de persones. L’agricultura industrial crema i desertifica terres abans fèrtils.
Eixa és l’«alimentació» actual. No ens nodreix, ens posa malalts.
I en el camí perdem quelcom essencial de l’ésser humà, la capacitat d’autogestió de la vida. La nostra capacitat d’experimentar i discernir, de prendre decisions i emprendre accions diàries i quotidianes que ens connecten, en aquest cas, en el fet d’alimentar-se, amb la terra i amb qui ha tingut cura d’ella. Aquesta essència no la trobarem a les receptes de cuina.
Tot ho podem fer nosaltres… i, amb el temps, ho hem deixat en mans d’altres.
Així que benvinguda qualsevol activitat que ens connecte amb les nostres habilitats i capacitats. Per a fer, per nosaltres mateixos, allò que necessitem per a viure. És satisfactori, en tant que ens fa més lliures.
Em ve al cap la melmelada de taronja que tinc a casa. L’ha fet la meua amiga Anna de les taronges de l’hort de la seua família, que enguany estaven picades de la mosca i es llançaven a perdre més de pressa que podien menjar-les. I ella ha fet melmelada de taronja amarga. Taronja sencera i amb poc de sucre. A mi menjar-la em dona gust, més enllà de com està de sabrosa, perquè aquesta melmelada explica coses.
Si tens un hort de taronges per a casa, saps que no es cullen totes d’una. Com fa l’agricultura convencional, per al mercat, que cull tot d’una per abaratir costos. Les taronges aguanten molt bé a l’arbre i amb el temps estan més dolces. A més a més, es planten varietats diferents en el mateix hort familiar, així que pots començar a collir en novembre o desembre, sentidetes, amb un punt àcid. I continuar collint fins a març o abril, que estaran dolces com la mel.
I, parlant de dolçor: la carabassa. M’encisa el fruit de la carabassa, no sols per a menjar-la, sinó en si, com és i com ens acompanya.
La carabassa em connecta, em recorda que soc cíclica.
La carabassa és un fruit que ens acompanya tot l’any. Se sembra en primavera i al cap de dos mesos ja comença a florir. Passa l’estiu al bancal desenvolupant el fruit, lentament. Les carabasses, per a créixer i madurar, van xuclant tot el sol de l’estiu. Pura energia acumulada en un fruit gran, redó i taronja que collirem a la tardor i menjarem a l’hivern. A partir de la tardor les podem emmagatzemar en un lloc ventilat i sec, i en mirar-les, allí esperant ser menjades, ens aporten caliu. En crema o torrades al forn ens escalfaran el cos i l’ànima en el fred de l’hivern. I just quan comença la primavera, si ens queda alguna carabassa, la carn d’aquesta es fa fibrosa perquè està passant-los a les llavors allò que necessiten, la forçor per a germinar. Ja no està dolça i ha canviat la textura. Aleshores la barregem amb llet, ou i farina, i fem bunyols. Quina meravella! I ja tenim a punt les llavors per a començar de nou el cicle. Sí, la carabassa em connecta, em recorda que soc cíclica.
La cuina ens ajuda a entendre el món. Des de les coses bàsiques i simples, i d’ací a entendre les més complexes. Perquè la cuina ens demana atenció, reflexió, atendre necessitats, distingir entre el que és bo i el que és roín. La cuina és una cosa bàsica i simple que necessita tots els nostres sentits, que hi posem atenció i cura.
Així pense que feia el dinar la meua besàvia. Autogestionava la vida. Seguia un patró aprés per l’observació diària a sa casa; com la seua filla n’aprendrà, d’observar-la a ella. És un patró que té més d’entrenament de la intuïció i molt poc d’obeir receptes i pautes.
Cuinar ens farà lliures.
Marta Feliu i Reig
Cuinera agroecològica
El Llibrell, eines de transformació local